Capocollo di Cinta Senese

Produciamo i nostri capocolli unicamente con Suini di razza Cinta Senese, allevati al Brado dalla Vicina Azienda Agricola Podere Vede. Il lento accrescimento di questa razza consente una ottima infiltrazione di grasso nelle fibre muscolari consentendo una prelibata succosità  dei nostri Capocolli. Occorre peraltro rilevare che il grasso di Cinta Senese allevata al brado è ricco di acido oleico che aiuta a combattere il colesterolo, e di acidi grassi polinsaturi.

Il resto dell’inconfondibile sapore è donato dall’aria aperta, dal libero movimento ed alimentazione dei Suini di Cinta dell’Azienda Agricola Podere Verde.

Come gustarlo:

Carbonara al Capocollo 

Si tratta di una rivisitazione della Carbonara con l’aggiunta della cipolla e  sostituendo il  capocollo al guanciale.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di rigatoni, 200 gr.  di capocollo , 4 uova, 80 gr di pecorino, 1 cipolla,  1 rametto di timo, 20 gr. di strutto, mezzo bicchiere di vino bianco secco.

Procedimento:

Affettare il capocollo a fette di mezzo centimetro l’una. Tagliare quindi le fette a strisce aventi una larghezza di mezzo centimetro.

Affettare la cipolla a strisce.

Tritare finemente le foglie del timo.

Sbattere il  tuorlo e l’albume di due uova aggiungendo l’albume delle altre due. Quando le uova sbattute avranno raggiunto una densità liquida aggiungere 80 gr di pecorino grattugiato, due colpi di macinino di pepe e il timo tritato finemente e continuare a sbattere per un minuto in modo da amalgamare bene il pecorino con le uova.

Mettere a bollire la pentola per la pasta , salate poco l’acqua in quanto il sale del capocollo e del pecorino completeranno una salatura azzeccata.

Mettere un cucchiaio di strutto nella padella ampia e farlo sciogliere,  far soffriggere e listine di capocollo, quando inizieranno ad essere dorate aggiungere la cipolla. Quando la cipolla è appassita Sfumare il soffritto con mezzo bicchiere di vino bianco e farlo evaporare.

Ad ebollizione dell’acqua “buttare giù” i rigatoni. Quando la loro cottura è veramente molto ma molto al dente, prelevate i rigatoni con una schiumarola e metteteli  nella padella con il soffritto, e portateli a cottura aggiungendo di tanto in tanto l’acqua calda avendo cura di mescolare i rigatoni con un cucchiaio, o per i più bravi risottandoli”.

Quando i rigatoni sono al dente, spengere il fuoco ed aggiungere le uova sbattute, mescolando i rigatoni. Servire caldo ….. in padella.